Чим відрізняється рідка закваска від густої, навіщо потрібні закваски різної вологості? Найкращі пропозиції заквасок ви знайдете за посиланням https://goodfood.ua/zakvaski/ ми ж поміркуємо на цю тему, звичайно, не претендуючи на істину в останній інстанції.
Ви вже знаєте, що закваски бувають різної вологості, що є зовсім рідкі, в яких води більше, ніж борошна, є такі, в яких води і борошна порівну, є зовсім густі, де води вдвічі менше, ніж борошна і тд.
Давайте здалеку – про закваски спонтанного бродіння в цілому. Всі вони, незважаючи на те, що бувають різні, густі і рідкі, на різному борошні, з крупою, зерном і без, з фруктами, соком, або просто на воді, засновані на симбіотичному зв’язку між бактеріями і природними дріжджами. Всі вони нестабільні, тобто, весь час бродять, і потребують регулярних підгодівлі, інакше будуть перекисати, втрачати активність, хворіти і гинути. Наша основна задача ведення закваски спонтанного бродіння – це підтримка в ній рівноваги між мікроорганізмами, балансу, завдяки якому закваска буде залишатися здоровою і активною. І, в той же час, не дивлячись на те, що в своїй основі і принципах життєдіяльності вони все приблизно однакові, вони – різні! Екперти сайту https://goodfood.ua/ проявляють свідомість у виборі закваски, з якої воліють працювати і цей вибір має кілька критеріїв.
Особистий комфорт
Найбільш очевидний – це свій особистий комфорт і зручність. Ось так просто, вони виходять з того, що їм простіше і комфортніше: розмішувати густу закваску, замішувати з неї міцний кульку, або тримати закваску м’якшою консистенції. Часто це навіть питання психології, кому-то просто приємніше працювати з міцною структурою закваски, яка яскраво показує розрихленість, довше протримається на піку, а кому-то приємніше мати справу з м’якою і податливою структурою вологих заквасок, з їх мінливою ароматикою і тонкої реакцією на навколишні умови. Серед моїх знайомих пекарів є такі, яким ближче саме густа закваска і вони ведуть свою за принципом , а кому-то зручніше менш густа закваска. Я тиняюся приблизно посередині)) Закваска вологістю 100%, як на мене, занадто швидко бродить, закваску вологістю 45-50% вести не зручно, розмішувати її кожен раз важко, тому я веду свою закваску вологістю 66%, а влітку вологість зменшую.
Смак та аромат
Вологість закваски впливає на смак і аромат хліба, тому що, в залежності від співвідношення борошна і води (це ми називаємо вологістю, консистенція – теж про це), мікроорганіми закваски по-різному проявляють свою активність, якісь стають більш активними, якісь то менше, відповідно, змінюється і вироблення кислот і ароматичні речовин. Не дарма вважається, що густі закваски гарні для здобної випічки, вони самі по собі часто пахнуть солодкою булочкою, маючи в складі всього лише борошно і воду. Плюс це буває зручно просто з точки зору технології: якщо виріб багато маслом і цукром, логічно внести в закваску більший відсоток борошна, ніж в звичайному хлібі.
З власного досвіду помітила, що моя закваска (вологість 66%, нагадаю) в піковому стані пахне кефіром, пломбіром, має квіткові нотки, але варто її перевести в більш густе стан, як аромат починає змінюватися і на піку вона починає пахнути солодкою булочкою.
Зручність з точки зору умов і технологій
Найчастіше вибір, вести рідку або густу закваску, базується на тому, в яких умовах пекар працює. Зовнішні умови можуть радикально впливати на цей вибір: так, наприклад, в жаркому кліматі логічно вести густу закваску, в більш прохолодному – рідку, хоча б тому що густі закваски бродять довше, ніж рідкі, почасти тому їх флора стабільніша.
