Виробництво якісного пива вимагає точного контролю багатьох параметрів. Показник кислотно-лужного балансу є одним з них, оскільки він безпосередньо впливає на ферментацію, смакові якості та характер бродіння напою. Саме тому сьогодні все більше пивоварів користується таким приладом, як pH-метр, що дозволяє швидко та точно визначити рівень кислотності. У цій статті поговоримо про те, як працює цей пристрій.
Що таке pH-метр і як правильно його підібрати для пивоваріння
pH-метр — це електронний прилад, який вимірює концентрацію іонів водню (H⁺) в розчині, тим самим визначаючи його кислотність або лужність. Шкала pH варіюється від 0 до 14, де значення нижче 7 вказують на кислотність, 7 — на нейтральність, а вище 7 — на лужність.
У пивоварінні pH-метр використовується під час затирання солоду. При виборі цього пристрою, необхідно звернути увагу на такі параметри:
- діапазон вимірювання — він повинен бути максимально широким, бажано від 0 до 14 pH;
- точність — для отримання правильних результатів, вона повинна бути приблизно 0,01 pH;
- тип електрода — для пивоваріння краще вибирати прилади з термостійкими електродами або такими, які мають знижену чутливість до білків;
- наявність автоматичної компенсації температури (АТС) — вона стане в пригоді при вимірюванні pH гарячого сусла;
- калібрування — найбільш зручними є пристрої з дво- або триточковим калібруванням;
- захист від вологи — для пивоваріння рекомендується обирати моделі з показником водонепроникності IPX7 і вище.
Не варто нехтувати якістю pH-метра, адже дешевий пристрій може надавати не надто точні дані, що своєю чергою призведе до небажаних смакових якостей пива, проблем із його прозорістю та зниження терміну придатності.
Як правильно користуватись pH-метром для пивоваріння
Вимірювати кислотність речовини можна на різних етапах пивоваріння. Загалом цей процес відбувається наступним чином:
- Калібрування pH-метру. Це слід робити перед кожним варінням або принаймні щотижня. Без належного калібрування прилад може показувати неточні результати. Для його налаштування потрібно підготувати буферні розчини з pH 4.00, 7.00 і 10.00. Після цього пристрій по черзі занурюється в кожну з рідин та виставляється відповідне налаштування.
- Перевірка води. Далі слід провести вимірювання pH води. Це дозволить вчасно виявити невідповідність та скоригувати її параметри.
- Затирання. Це процес змішування подрібненого солоду з наливом в заторному чані. Перевіряти pH отриманої рідини (сусла) рекомендується приблизно через 10-15 хвилин після початку затирання. Оптимальним значенням є 5,2-5,6. Цей діапазон забезпечує найкращу активність ферментів, що розщеплюють крохмаль.
- Промивання зерна. Якщо pH перевищує значення 6,0, необхідно промити зерно. Це потрібно для того, щоб запобігти вилуговуванню небажаних сполук.
- Кипіння. Під час кипіння сусла pH, як правило, знижується до 5,0-5,2.
- Бродіння. Перед ферментацією сусла необхідно ще раз пересвідчитись в тому, що pH знаходиться у межах 5,0-5,2. Для зниження показника можна використати молочну, фосфорну або лимонну кислоту. Для підвищення — харчову соду або гідроксид кальцію. Додавати регулятори потрібно поступово, невеликими порціями. Після кожного додавання слід добре перемішувати рідину та знову вимірювати її pH.
pH-метр — це незамінний помічник кожного пивовара. Лише з його допомогою можна отримати напій з бажаним смаком. Придбати високоякісний pH-метр для варіння пива можна на сайті магазину Simvolt.
